Santorin Le goût d'une île

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L'Assyrtiko et le Vinsanto font la renommée du vignoble

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Peu à peu, la culture de cépages bancs va s’imposer. L’Assyrtiko compose l’essentiel du vignoble. Avec deux autres cépages, l’Athriti et l’Aïdani, ils donnent le fameux Vinsanto. Un vin doux, prisé de Venise à Vladivostock, qui assura pour plusieurs siècles puissance et richesse de l’île. Au XVIIe siècle, à la faveur du développement d’une aristocratie maritime et d’une querelle entre l’Empire Ottoman et la Russie, Santorin vendra elle-même son précieux Vinsanto en Mer Noire, il deviendra le vin eucharistique de l’Église orthodoxe de Russie.

La crise du phylloxera qui a anéanti bon nombre de vignobles en Europe au XIXe siècle, épargnera heureusement l’île qui, grâce à son sol meuble et pauvre en matière organique, empêche la reproduction de l’insecte. Les cépages survivent au fléau, francs de pied, nul porte-greffe n’est nécessaire à Santorin.

En 1917, la guerre en Russie impose l’arrêt des exportations de vin et menace grandement l’économie locale. Il faudra attendre l’après-guerre pour que les petits producteurs se rassemblent en coopérative et redonnent viabilité et vitalité à la culture de la vigne.

Aujourd’hui, l’île consciente de son histoire et de la spécificité de son terroir, mise sur le développement de l’œnotourisme qui séduit déjà près 600.000 visiteurs chaque année.

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L’héritage du volcan

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Marqué à jamais par l’éruption du volcan, le sol du vignoble de Santorin est unique. Composé de lave émiettée, de cendres de pierre ponce, il n’a ni matière organique, ni argile, il est riche en fer et pauvre en potassium.

Son relief pentu, quant à lui, favorise l’émergence d’un microclimat : peu de pluie, des vents forts, des étés chauds et secs avec une humidité nocturne.

Autre particularité de ces vignes anciennes (certains pieds auraient 300 ans !), elles sont taillées basses et les sarments sont rabattus, tressés en forme de couronne. Au centre de cette couronne, appelée koulouri, les grappes sont protégées des vents et de la brûlure du soleil.

Avec des rendements très faibles, entre 3 000 à 3 500 kg à l’hectare, les 1300 hectares de vignes exploités par quelque 20 caves, font l’objet d’une appellation d’origine contrôlée.

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Carnet de dégustation

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Assyrtiko

Cépage dominant de Santorin, l’Assyrtiko représente près 75 % du vignoble. Même s’il est exploité avec succès dans d’autres régions de Grèce, à Santorin il garde une acidité unique, même à pleine maturité.

L’Assyrtiko Barrel Aged de Vassaltis, est vieilli en fût de chêne. Riche d’une acidité rafraîchissante, le vin conserve son caractère minéral et ses arômes suggèrent les agrumes.

Domaine Vassaltis, à Vourvoulos.

Le Thalassitis de Gaia, est un Assyrtiko produit à partir de raisins issus de vignes vieilles de 80 ans se trouvant à Episkopi, Akrotiri et Pyrgos. Avec un rendement très faible, elles produisent un vin doté d’une forte personnalité, à la minéralité et l’acidité caractéristique du cépage. Certaines bouteilles sont vieillies sous la mer, une curiosité à goûter.

Domaine Gaia , à Kamari.

Nychteri

À l’origine, le Nychteri était un vin blanc produit à partir de raisins d’Assyrtiko trop mûrs. Le jus, versé au fur et à mesure, dans de vieux fûts de chêne peu remplis, fermentait longtemps, lui donnant ainsi un taux d’alcool élevé (plus de 15 % vol.) et un peu de sucre résiduel.

Le Nychteri Grand Reserve de Sigalas conserve certaines de ces caractéristiques. Le vin vieillit en fût de chêne reste sur lies pendant 30 mois. C’est un vin corsé, aux des saveurs complexes et équilibrées, avec un peu de sucre résiduel. Il a un arôme d’agrumes mûrs et une minéralité propres à l’Assyrtiko.

Domaine Sigalas, à Oia.

Musée, gallerie d'art et domaine viticole Art Space, à Exo Gonia, propose aussi un Nychteri à ne pas manquer.

Mavrotragano

Le Mavrotragano est un cépage rouge très peu connu de Santorin. Sauvé de l’extinction par quelques producteurs, il donne un vin de caractère.

Le Mavrotragano de Gavalas est un vin de garde vieilli en fût de chêne. Il allie des arômes de fruits rouges, de poivre et une belle longueur en bouche grâce à des tanins doux mais puissants. Le domaine est également reconnu pour son Vinsanto.

Domaine Gavalas, à Megalochori.

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Les bonnes tables de Santorin

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Santorin fait rêver et attire à elle des millions de visiteurs. S’il est compliqué de trouver des restaurants proposant des produits 100 % locaux, on trouve beaucoup de créativité et de talent parmi les chefs de l’île.

Vineyart est un sympathique bar à vin à Oia, on y déguste les vins de l’île accompagnés de mezze et d’une planche de charcuterie et de fromage.

Pour les amateurs de poissons, To Psaraki est une taverne qui vous rendra heureux. On s’y régale d’un ceviche de bar, d’un carpaccio de thon ou encore de poutargue de Missolongi. Le chef Thanasis Sfougaris et sa femme Angeliki ont quitté Athènes pour s’installer au sud de l’île dans le petit port de Vlychada. Ils y cuisinent des produits du terroir et de saison.

Les mangeurs de viande et les amoureux de plats mijotés, se régaleront à Metaxi Mas et Lefkes, deux tavernes traditionnelles à la cuisine généreuse et inventive.
L’âme de Metaxi Mas, à Exo Gonia, c’est Kostis, chef et patron de l'établissement, un colosse crétois passionné et passionnant. Ses pièces de viande sont un délice, tout comme sa fava au poulpe.

À Finikia, dans une ancienne cave à vin datant de 1848, Tassos Doumas, le chef de Lefkes, revisite la gastronomie grecque avec un grain de folie. On aime l’agneau qui a mijoté toute la nuit sur des sarments de vigne.

Pour finir, trois adresses branchées pour débrancher.
Mr.E, est le restaurant de l’hôtel Istoria. Sur la plage de sable noir de Perivolos, on y déguste des plats aux influences grecques et méditerranéennes.
Fino, à Oia, propose une cuisine fusion très agréable et de bons cocktails.
Katharos Lounge, à Oia, ambiance cuisine vegan et belles salades pour un coucher de soleil à l'écart du tumulte.